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“Esse menu é uma
referência às muitas
viagens e descobertas
dos portugueses: procurei
fazer uma panorâmica
desse percurso”
Fotos: BoaOnda
Apesar de suas casas oferecerem experiências
gastronômicas distintas, todas elas expressam a
sua enorme paixão pela cozinha regional. E haja
criatividade. Dificilmente um mesmo prato é visto no
cardápio de outro estabelecimento seu. Cada casa traz
a sua assinatura, inconfundível, e oferece pratos que
só são encontrados ali. Receitas tradicionais, como as
onipresentes azeitonas, por exemplo, que, nas mãos
de Avillez, espocam na boca e podem vir escoltando as
favinhas com coentradas. E mais: pataniscas douradas,
os “pastéis” de bacalhau crocantes e toda a sorte
de pratos com as postas desse peixe seco e salgado,
que chega da Noruega. Dos mares portugueses, o
gadus morhua
, o “rei do bacalhau”, passa longe. Mas
cozinha portuguesa sem bacalhau, é impensável.
Belcanto foi o seu primeiro restaurante, o que o
projetou mundo afora. É o seu espaço mais clássico,
elaborado, sofisticado. Tem duas estrelas Michelin e
é considerado um dos 100 melhores restaurantes do
mundo pela prestigiada The World’s
50 Best Restaurants.
Foi na companhia dos donos da Quinta da Bacalhoa,
tradicional vinícola portuguesa, que desfrutei de uma das
melhores refeições da minha vida, o menu Descoberta,
feito, servido e explicado pelo próprio José Avillez.
Inesquecível, páreo só para o Noma, na Dinamarca,
restaurante que, por três anos consecutivos, foi eleito
o melhor do mundo. Foram 12 serviços, um “passeio”
pelo melhor da cozinha portuguesa. “Esse menu é
uma referência às muitas viagens e descobertas dos
portugueses: procurei fazer uma panorâmica desse
percurso”, disse-nos o
chef
, enquanto mandava para a
mesa entradinhas, como uma trilogia de manteiga de
cores e sabores impensáveis. Nossa viagem começou
com “pedras” de fígado de bacalhau, ovas de trutas
e nacos de peixe salgado. Todos servidos sobre pedras
do rio Douro aquecidas. O buquê de atum dos Açores
veio depois, na verdade, um vaso de flores cujos pistilos
equilibravam os pedaços de atum. O frango assado
chegou irreconhecível, disposto em um pote de barro com
sobras de cortiça. Já os camarões VG, os “carabineiros”
chegaram salpicados de cinzas de alecrim. Teve,
ainda, xerém de amêijoas com bacalhau, e robalo com
lingueirão, iguaria apreciadíssima, conhecida também
como peixe navalha. E um cozido em versão ultramoderna
e a cabidela vegetal, rabo de boi com enguia defumada,
a mais ousada das combinações. O Descoberta me fez
compreender a cozinha de Avillez, onde receitas clássicas
são modernizadas, mas com muito respeito.
Cabeça de porco, buquê de
flores com cone de atum, pedras
de bacalhau com grão
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