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nspiração grega e etrusca, origem italiana, instituição
americana e consagração mundial, a pizza surgiu como
um prato de camponeses napolitanos, inicialmente à
base de massa coberta com gorduras – queijos e toma-
tes vieram depois –, legumes e anchovas. Foi na área da
Campânia e suas cercanias que ocorreu o encontro das
colônias dos etruscos vindos do norte com os primeiros as-
sentamentos gregos. Em comum aos dois povos estava o
hábito de comer uma massa de farinha de milhete ou tri-
go, que aqueciam sobre pedras e tinham a função de um
prato comestível. Sobre este prato, que os helênicos co-
nheciam como “plankuntos”, espalhavam-se ingredientes
diversos, de gorduras e azeitonas a anchovas salgadas e
figos secos. Os romanos parecem ter herdado a fórmula,
segundo o registro do estadista Catão, no século II a.C.,
que escreveu sobre discos redondos, de massa cobertos
com azeite ervas e mel e assados sobre pedras.
A denominação pizza, porém, é um mistério. Alguns
acusam a denominação “pita”, que se refere ao pão ára-
be liso. Outros envolvem o dialeto napolitano “picea”.
Também arrolados são os étimos “pincere”, “pingiare”,
“pestare” e “pizzicare”, que podem significar de “pin-
celar” a “lançar”. Este último deu origem ao suspeitís-
simo “pissaladière”, uma focaccia coberta com cebolas,
enchovas, criação de provençais e genoveses. Não se sabe
em que momento o queijo passou a integrar as receitas
de pizzas. Mas é sabido que os búfalos foram levados no
século VII pelos normandos. Com o leite das búfalas, pre-
para-se a autêntica mozzarella, um dos fundamentos do
que se deseja de uma pizza autêntica.
O ingresso do tomate, então tido como venenoso desde
que chegou do Novo Mundo, pelas mãos de Colombo, foi
uma contingência das camadas mais pobres. O formato
de bagos alarmou a Igreja, que condenou o uso da planta
e mistificou seu fruto como física e espiritualmente mor-
tal. O expediente não foi tão forte quanto a necessidade
da fome, causada por pragas, guerras e quebras de safras
de grãos. E, assim, o tomate passou a integrar a dieta do
sul da Itália. E também das pizzas.
Inspiração grega e etrusca, origem italiana, instituição
americana e consagração mundial, a pizza surgiu como
um prato de camponeses napolitanos, inicialmente à
base de massa coberta com gorduras – queijos e tomates
vieram depois –, legumes e anchovas
Foto: Rodrigo Azevedo
MAGAZINE CASASHOPPING
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Na pizza caprese, da Mamma Jamma, um dos
ingredientes históricos da pizza, a criatividade
