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Foto: Francesc Guillaumet
Quem experimenta uma pimenta dá um salto. No
tempo, inclusive, já que os pratos mais quentes só che-
gariam à Europa através das experiências exóticas mais
recentes, como as das culinárias de indianos, tailandeses
e indonésios. Na hotelaria, a parcimônia ainda é palavra
de ordem, embora o vermelho das pimentas bascas já
seja protegido com denominações de origem e com o
encanto que proporcionam, enquanto são postas a secar,
aos cachos, do lado de fora das casas expostas ao vento
salino do Golfo de Biscaia.
Na literatura universal, a expressão “piment”, em
francês ou em inglês já está presente desde o século XI.
Denominava os pigmentos de tintas – quem diria, as
pimentas começaram, de fato, na pintura. Mas definiam
também uma combinação de vinho, mel e especiarias.
O dicionário da Academia Francesa já fala das restrições
a seu uso – e de seus efeitos, ditos afrodisíacos – na
ordem de abadias, que a consideravam excessivamen-
te irritante e “aquecedora”, nas palavras do abade
de Cluny, Pierre, le Vénérable. As pimentas pretas e
brancas, que não têm nenhuma relação com as espécies
coloridas, serviram, desde Apicius, para treinar os euro-
peus para o paladar que viria.
Hoje, os chefs mais medalhados do mundo contam com
dezenas de pimentas em suas despensas. Todas elas com
uma aplicação diferente, do aroma frutaso à picância
que imprime. Mas a escolha é mesmo difícil. A botânica
contabiliza mais de três mil tipos de espécies, subespécies
e variedades somente de pimentas vermelhas. Mas a
culinária multiplica esse número ao relacionar as pimen-
tas, conforme a maturidade, o tamanho, a secagem e
até a cura, como a defumagem, ou ainda a sua apresen-
tação, como pastas, pós, molhos e conservas. Colhidas
frescas, as pimentas nascem verdes, tornam-se amarelas
e maturam vermelhas. E podem ser muito suaves ou peri-
gosamente picantes, em níveis tão diferentes que a escala
Scoville, criada para medir o calor de cada espécime, com
graduações que vão de zero, do pimentão, a 500 mil de
espécies como a
moruga scorpion
, de Trinidad-Tobago ou
a
bhut jolokia
, da Índia – traduzindo essa escala, o calor
de uma gota dessa pimenta só perde a sua força com
meia tonelada de água.
Na página ao lado,
pimentas-de-bode em balcão de mercado:
incandescência brasileira
À direita, o efeito decorativo das
pimentas mexicanas, sugestão
para centros de mesa
Foto: Takeaway
MAGAZINE CASASHOPPING
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