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O serviço era à la carte, mas o novo proprietário,
o chef Daniel Humm, causou uma comoção quando
mudou o perfil do restaurante, que serve, no grande
jantar à noite, somente um cardápio-degustação de
17 pratos. São 22, na realidade, se considerarmos as
pequenas brincadeiras que chegam no ambiente de
meia luz, e que, à noite, lembra um pouco a nossa
Confeitaria Colombo. Nesse momento, o estilo do pré-
dio dá lugar à nova arquitetura da cozinha moderna.
O esquema é intenso e já diante do livro de reservas, o
cliente já ganha seu pacote de cookies de queijo e maçã,
com cobertura de chocolate e baunilha. Nada como um
doce antes dos frutos do mar – neve de uni com melão
confit
, um conchão de
surf clam
com tomate e feijões, uma
pratada de amêijoas do tipo littleneck, que chega com um
clam chowder clarificado e combinado com nacos de mais
dois mariscos finérrimos, a vieira e a navalha, ignorada aqui,
prezadíssima por lá, com o nome de
razor clam
.
Alguém pede um tomate no jantar? No Eleven, com
certeza, direito a um recheio com o recheio do próprio
confit, ervas e uma saladinha de lagosta e atum do
tipo bonito. Lindo, diriam da combinação delicadíssi-
ma, que remete ao frescor de uma niçoise. O tomate
não é qualquer um: é um heirloom, nova moda graças
a seu frescor de fruta. Para acompanhar, uma salada
de lagosta em filé e o shot de uma soda, fresquíssima,
também de tomate, uma provocação com cítricos que
trazem o fio condutor de todo o jantar: a acidez. Para
quem bebe, um breve contra qualquer ressaca.
As quebras do chef são bem curiosas. Uma delas é a
chegada, antes das carnes, de uma autêntica sobreme-
sa, a
crème brulée
de
foie gras
, com frutas vermelhas e
beterrabas, que chega com uma guarnição de
gougères
,
o verdadeiro pão de queijo. Mandaram-nos parar com
nosso vinho. Querendo ou não, viria ali um vinho quente,
denso e doce, o tokaji. É prelúdio para outra quebra, a da
instalação de um moedor de carne à mesa – aquele que
conhecemos bem, pesadão, de manivela.
Arma-se o circo: uma travessa de cenouras que nem
Walt Disney reproduz a cor. E um mosaico de molhos,
condimentos, pitadas, geminhas e mostardinhas. Com
a quebra longa, é o momento da pergunta: não me-
rece edição? No caso do picadeiro da cenoura, sim. O
mesmo com o cherne, que vem a seguir, que vale mais
pela textura do que pela decoração da abobrinha, que
simula uma escama. Ou ainda pelo ovo de avestruz,
que chega com um creme de leite, milho e trufas
negras. Cremoso, untuoso, mimoso.
As quebras do chef são bem curiosas. Uma delas
é a chegada, antes das carnes, de uma autêntica
sobremesa, a
crème brulée
de
foie gras
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Dois momentos de delicadeza que levaram o Eleven Madison ao topo do mundo:
o salão, discreto e elegante, e o nhoque com aipo e lulas, de David Humm.