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Todo esse movimento de minimalismo na cozinha
iniciou-se há três décadas, quando o catalão Ferran
Adrià juntou-se à cozinha do El Bulli. Dez anos de-
pois, já à frente da equipe, ele conquistava a terceira
estrela do Guia Michelin e assombrava o mundo com
a desconstrução da cozinha tradicional e, princi-
palmente, de sua apresentação. Era um espetáculo
audacioso que encantava a clientela e, principalmen-
te, a imprensa especializada.
Os lances de arquitetura de Adrià já faziam
escola na
nouvelle cuisine
francesa, especialmente
nas mãos de Alain Ducasse, um dos pioneiros no
grafismo dos pratos e no cuidado de se servir os
molhos que, muitas vezes, comprometiam o con-
junto de um prato que, se era primoroso na boca
do gourmet experiente, comprometia aos olhos
do cliente comum. Ao mesmo tempo, as escolas
de gastronomia de Barcelona já encorajavam seus
alunos a dar novos traços a suas apresentações,
especialmente ao recriar o que é comum naquela
região, os pratos rústicos, dos tapas às paellas.
Acima, os grãos de René Redzepi e a arte
que ajudou a levar o Noma a ser eleito três
vezes como melhor restaurante do mundo. À
esquerda, a espiral de flores, de Ferran Adrià,
em desenho que, 15 anos depois, inspira os
chefs até hoje.
O empratamento fino,
que já era
uma das faces da
alta gastronomia,
ganhou novos
contornos em estilo
semelhante ao que o
abstracionismo
impôs à arte.
Foto: Francesa Guillzumet
Divulgação
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