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Assim, o empratamento fino, que já era uma das
faces da alta gastronomia, ganhou novos contornos
em estilo semelhante ao que o abstracionismo impôs
à arte. E o estilo fez escola, tanto na própria França,
com a quebra do lado clássico do Cordon Bleu quanto
nos Estados Unidos, com as diretrizes libertárias do
CIA – Culinary Institute of America.
Mas é na criatividade dos chefs em que a escola se
renova. O mundo da gastronomia se assombrou quando
o chef Gran Achatz jogou a sobremesa sobre a toalha,
diante dos clientes em Chicago, montando um quadro
no melhor estilo de Jackson Pollock. Antes dele, as apre-
sentações finas já faziam a fama de Thomas Keller, tanto
no French Laundry, no Vale de Napa, quanto no Per Se,
em pleno coração de Nova York. Parte da rentabilidade
dos restaurantes do chef está na venda de livros des-
lumbrantes, em que seus arremates são representados,
em livros de arte, com a mesma grandeza de um mestre
impressionista. Ou de uma referência surrealista, como
acontece com outros livros do mesmo gênero – alguns
tão caros quanto um quadro –, como os de restaurantes
medalhados, como o Mugaritz.
A consolidação dessas escolas aconteceu a partir de
2002, com a consagração dessa linha de criatividade
pelo prêmio 50 Best Restaurants of the World. Na
lista, a maioria esmagadora dos restaurantes segue a
linha artística de apresentação. E foi essa ousadia dos
pratos, aliados sempre à sua execução, que premiou o
French Laundry, de Thomas Keller, duas vezes. E Ferran
Adrià, cinco vezes. No novo campeão, o Celler de
Can Roca, também de Barcelona, é frequente ver-se
à mesa diante não de um prato, mas de um pequeno
campo de futebol. Outro campeão, o inglês Heston
Blumenthal, ficou famoso ao servir pratos com um
iPod ao lado. Novidade na época, o aparelho gerava
não só nova experiência, mas também muita mídia.
Exemplos de elegância e refinamento nos serviços à
mesa, o Oriente respirou rapidamente os ares dessa
tendência vinda do Leste. Acostumados à mesa de im-
peradores, como os chineses, ou de cortes elegantes,
como no caso de japoneses, a arquitetura dos pratos
à moda ocidental influenciou rapidamente a região
através dos chefs de restaurantes de grandes hotéis,
de Singapura a Hong Kong, chegando a Shanghai e,
Foto: Francesc Guillaumet
As frutas tropicais, sobremesa do chef Grant Achatz do Alinea em Chicago:
escultura sobre a toalha da mesa, em técnica imitada em todo o mundo.
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